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做奶酪之前,想跟大家分享一下吉利丁和吉利T的差別。在上網查資料之前我以為他們是一樣的東西,也就是會讓液體凝固的膠類,畢竟我對甜點了解不深,後來看了一些網路文章,發現吉利丁與吉利T文字的外型看起來很像,就一個尾巴有勾起來、一個沒有而已,但實際的成分卻是天差地遠。

 

吉利丁(Gelatin)就是成分表上常見的明膠,自動物皮骨上提煉,吉利丁片在使用前須先用冰水泡軟(泡於25度以上熱水就會開始融化),吉利丁粉則是直接倒入水中溶解即可,另外,由於明膠怕高溫或酸破壞,新鮮或是冷凍的鳳梨、奇異果、薑、木瓜等水果,由於富含蛋白質分解酵素,酸性也較高,會分解明膠裡的蛋白質,使得成品無法凝結,因此必須要將水果加熱煮熟、破壞其酵素,成品才會凝結。譬如奇異果的蛋白質分解酵素在75度會失去活性,因此把奇異果煮過之後就可以製作了。在食品加工上,吉利丁的應用非常的廣,包括藥品膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等。用吉利丁做的奶酪是葷的呦,吃素的朋友要注意!(相關報導【請按此】)  而使用吉利丁做出來的口感比較綿密,因此奶酪、幕斯類用吉利丁比較適合。

 

吉利T(Jelly T)在成分表上常以「海藻抽取物」表示,是以人工化合物和海藻粉末合成,吉利T的融化的溫度較動物性的吉利丁高,必須溶於80℃以上的熱水,可以取代吉利丁片。由於是植物性,因此沒有吉利丁的腥味,素食者可選此取代吉利丁,不過吉利T做出來的口感是比較類似果凍那樣的軟Q

 

參考文章【請按此】,若有謬誤請不吝指正

 

了解兩者差異之後就開始來做奶酪吧~

 

這次的奶酪是以廠商提供的鷹牌煉奶取代糖和鮮奶油(註1),算是簡化做法的偷吃步,食材如下

1. 全脂鮮奶500ml

2. 鷹牌煉奶50ml 

3. 吉利丁粉1包(10g)

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步驟:

1. 將10g的吉利丁粉溶於40ml的冷水中

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2. 加熱牛奶(註2)並加入鷹牌煉乳攪拌均勻

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3. 拌入吉利丁並攪拌均勻使其完全溶解後即可倒入容器中

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應該可以說是一個零失敗、完成之後會很有成就感的甜點;冰鎮(我冰了一天一夜)使奶酪凝結後就可以鋪上水果丁或果醬(註3,自製草莓果醬【請按此】)

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註:

1. 如果是要做給寶寶吃的baby food,可以用純鮮乳(奶粉)不加糖

2. 牛奶不需要煮至沸騰,大概煮到鍋緣出現泡泡即可

3. 我在奶酪上放了前幾天做的草莓果醬,因為當時設定果醬的主要用途是抹土司,所以收的比較乾;如果一開始就是要拿來加在奶酪上,可以保留多一些水分

 

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